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提問: 中醫常用食物搭配 問題補充: 食物或中藥搭配一般是遵守性味的平溫涼配,不要寒火配嗎? 医师解答: 知識堂首頁 > 家庭生活 > 飲食 隨著人們對健康的關注,食物的營養高低越來越受重視,但大部分人關心的往往是某種單一的食物有什么營養,比如“豆角有補腎的作用”、“多吃苦瓜能降血糖”,中華醫學會營養學分會主任委員魯純靜告訴記者,從現代營養科學觀點看,兩種或兩種以上的食物,如果搭配合理會起到營養互補、相輔相成的作用,發揮其對人體保健的最大效果,然而,長期以來這一點都被大家忽視了。  現代營養學:講究營養素的互補  “我們常吃的‘西紅柿炒雞蛋’其實就是食物搭配中最成功的例子之一,”中國中醫研究院廣安門醫院食療營養部主任王宜對記者說,“因為雞蛋中含有豐富的蛋白質和各種維生素,比如B族維生素、尼克酸、卵磷脂等,但惟獨缺少維生素C,西紅柿中含有大量的維生素C,正好彌補了它的缺陷,所以二者放在一起吃能起到營養互補的作用,這也正是現代營養學講究食物搭配的重點所在。”像這樣的例子在我們的生活中比比皆是,王宜說,比如我們提倡大家要吃雜糧,也是從營養互補的角度來考慮的,最典型的就是豆類。豆類是蛋白質含量豐富的食物,但不同種類的豆子氨基酸含量有高有低,所以平時最好別只吃一種,混吃更能提高蛋白質的吸收利用率和生物價值。  由于不了解食物的營養成分而導致搭配錯誤的例子也不少,魯純靜指出,有些食物搭配只從口味考慮,很可能會造成對健康的損害。比如人們常吃的茶葉蛋:茶葉中除生物堿外,還有酸性物質,這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合,對胃有刺激作用,不利于消化吸收。而吃“大豐收”這道菜時最好別加黃瓜,這一點是王宜特別強調的,因為黃瓜中含有一種酶,會破壞人體對其他蔬菜中維生素C的吸收。“可惜,現在餐館中的‘大豐收’幾乎沒有不加黃瓜的,”王宜對這種因食物搭配不當而造成的營養損失,感到尤其惋惜。  傳統醫學:搭配好了加強食療作用  食物搭配的重要性,2000多年前在中醫里就有所論述,北京中醫藥大學養生室教授張湖德告訴記者,其主要依據就是食物的“氣”和“味”。他說,中醫認為食物有“四氣”和“五味”,食物搭配的原則就是寒與熱、辛與甘等達到平衡。  具體來說,張教授指出,中醫在食物搭配上有4種情況,前兩種可以增強食療效果:一是相須相使,即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合,能夠不同程度地增強原有的食療功效。如“當歸生姜羊肉湯”中,溫補氣血的羊肉與補血止痛的當歸和溫中散寒的姜配伍,可增強補虛散寒止痛之功,同時還可以去掉羊肉的腥膻味。二是相畏相殺,即當兩種食物同用時,一種食物的毒性或副作用能被另一種食物降低或消除。如大蒜可防治蘑菇、扁豆中毒,橄欖解河豚、魚、蟹引起的輕微中毒。  張教授說,食物搭配中還有兩種情況可能削弱食療效果,因此要盡量避免:一是相惡,即兩種食物同用后,由于相互牽制,使原有的功能降低甚至喪失。如吃羊肉、狗肉之類溫補氣血的食物,盡量不要同時吃綠豆、鮮蘿卜、西瓜等,否則會減弱前者的溫補作用。二是相反。即兩種食物同用時,能產生毒性反應或腹瀉等明顯的副作用,比如蜂蜜反生蔥、黃瓜反花生、鵝肉反鴨梨等。  生活中應該怎么搭配  不管從現代營養學還是中醫傳統理論的角度講,要想了解食物的搭配,都需要一定的專業知識,對于普通的老百姓來說,在生活中有沒有簡便的方法,能讓食物搭配得更科學呢?  北京軍區總醫院主任營養師、我國著名營養學家李瑞芬認為,食物搭配的目的就是要最大限度地達到膳食和營養平衡,因此,在生活中盡量多吃不同種類的食物,是最基本的搭配原則。比如,我國營養學家建議,人每天除了水以外,還要吃30—35種食物。這個數字看起來多,實際上并不難達到,因為食物中的調料如花椒、大料等都算其中的一種。除了“多”以外,還要注重“遠”和“雜”。“遠”就是一天內所吃食物的種屬越遠越好,比如雞、魚、豬搭配就比雞、鴨、鵝或豬、牛、羊搭配要好;“雜”就是蔬菜、肉、糧食等不同種類的食物都要吃,讓營養素共同發揮作用。  此外,還有幾種搭配也是必不可少的,李瑞芬說,一是要注重主食與副食平衡搭配。小米、燕麥、高粱、玉米等雜糧中的礦物質營養豐富,人體不能合成,只能靠從外界攝取,因此不能只吃菜、肉,忽視主食。二是酸性食物與堿性食物平衡搭配。酸性食物包括含硫、磷、氯等非金屬元素較多的食物,如肉、蛋、禽、魚蝦、米面等;堿性食物主要是含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較多的食物,包括蔬菜、水果、豆類、牛奶、茶葉、菌類等。酸性食物吃多了會讓人感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛,增加患病的幾率,需要一定的堿性食物來中和。三是干與稀的平衡。只吃干食會影響腸胃吸收,容易形成便秘;而光吃稀的則容易造成維生素缺乏。李瑞芬認為,飲食中只要掌握了這些食物搭配的大原則,基本上就能保證營養均衡了。
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